استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ


در حال بارگذاری
۱۸ مهر ۱۳۹۶
Doc
990 کیلوبایت
110 صفحه
342 بازدید
۱۲۵۰۰ تومان
خرید

استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند

امروزه به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، الگوی مصرف غذا در جهان در حال تغییر است وتقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است. بر این اساس فرآورده های پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها، به دلیل ویژگی های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. ناگت مرغ یکی از این محصولات بوده که در حین سرخ کردن روغن زیادی به خود جذب می کند روغن عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی و عروقی در افراد شناخته شده است. تولید ناگت کم چرب ضمن داشتن خصوصیات مناسب می تواند در افزایش سلامت مصرف کنندگان مفید باشد. در سال های اخیر  محققان پیوسته تلاش نمودند تا منابع جدیدی از هیدروکلوئیدها را با خواص عملکردی مطلوب به صنایع غذایی معرفی نمایند. صمغ زدو یا فارسی به عنوان یک صمغ بومی انتخاب مناسبی برای این منظور می باشد. در این پژوهش با توجه به ویژگی های کاربردی بالقوه ،تاثیر آن بر کاهش جذب روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر صمغ فارسی تحت تیمار فراصوت و بدون تیمار در غلظت ها ی ۵/۰ تا ۲ درصد بر کاهش جذب روغن ناگت مرغ ارزیابی گردید. نتایج حاکی از آن بود که مناسب ترین خصوصیات فیزیکو شیمیایی شامل رنگ، جذب روغن، رطوبت و بافت مربوط به نمونه های  ناگت  حاوی صمغ  ۵/۰ درصد بدون تیمار فراصوت بوده و پس از آن غلظت ۲ درصد از صمغ تحت تیمار فراصوت توانست ویژگی های مناسبی به نمونه ها ببخشد. در مجموع بهترین تیمار توانست میزان جذب روغن را به ۱/۴  کاهش دهد. تیمار فراصوت تاثیر معنی داری بر کاهش جذب روغن نمونه های ناگت ندارد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های بهینه در پذیرش کلی وجود ندارد. لذا تولید این تیمار برای کاهش جذب روغن توصیه می شود.

کلمات کلیدی: تیمار فراصوت، سرخ کردن عمیق، صمغ فارسی، ناگت مرغ

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید یا فایل دانلود شده مغایر با عنوان پایان نامه خریداری شده بود اینجا کلیک کنید و مورد را از طریق فرم مغایرت اطلاع دهید تا رفع اشکال گردد.