بررسی اثر روش های حرارت دهی و نگهداری سرد برخی سبزیجات بر میزان نمک ها


در حال بارگذاری
۷ آذر ۱۳۹۶
Doc
615KB
74
162 بازدید
۱۲۵۰۰ تومان
خرید

has been added to your cart!

have been added to your cart!

بررسی اثر روش های حرارت دهی و نگهداری سرد برخی سبزیجات بر میزان نمک های نیترات و نیتریت و آسکوربات

نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در طیف وسیعی از مواد غذایی وجود دارند. سبزیجات به عنوان منبع مهم جذب نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رژیم غذایی هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر فرآیند سرخ کردن و آب پزی بر میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک سبزیجات پر مصرف است.در این تحقیق ۶ نمونه سبزی از شهر سنندج بطور تصادفی انتخاب شد. این نمونه ها پس از این که به صورت آب پز و یا سرخ شده فرآیند شدند تحت شرایط نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفتند. میزان نیترات و نیتریت با استفاده از روش دی آزو، و میزان اسید آسکوربیک نمونه ها با استفاده از روش D.pinot  اندازه گیری شد. تجزیه، تحلیل نتایج با استفاده از تجزیه تحلیل واریانس سه طرفه و آزمون دانکن به کمک نرم افزار  SPSS انجام شد. در طول زمان نتایج نشان داد که میزان اسید آسکوربیک به طور معنی داری کاهش یافته(p<0.05)  و تا حدودی نیترات و نیتریت افزایش پیدا کردند.میانگین اسید آسکوربیک در نمونه های سرخ شده کنمتر از نمونه های آب پز شده بود در حالی که  میانگین میزان نیترات و نیتریت در نمونه های آب پز شده بیشتر از سرخ شده بوده است. طی زمان نگهداری میزان نیترات و نیتریت افزایش و میزان اسید آسکوربیک کاهش یافته است. در مجموع بین دو روش بخار پزی و سرخ کردن برای حفظ اسید آسکوربیک بهتر است از روش آب پزی استفاده نمود ولی در صورتی که محتوای اولیه نیترات و نیتریت سبزیجات بالا باشد، بهتر است با سرخ کردن غلظت آنها را کاهش داد.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید یا فایل دانلود شده مغایر با عنوان پایان نامه خریداری شده بود اینجا کلیک کنید و مورد را از طریق فرم مغایرت اطلاع دهید تا رفع اشکال گردد.