تولید ماست فراسودمند با افزودن جوانه گندم


در حال بارگذاری
۸ آذر ۱۳۹۶
Doc
6MB
53
279 بازدید
۱۲۵۰۰ تومان
خرید

has been added to your cart!

have been added to your cart!

امروزه جهان با سونامی بیماری­های غیرواگیر مواجه است که از آن میان بیماری­های قلبی­­عروقی و سرطان بزرگترین کشنده قرن و فشارخون عامل اول مرگ ایرانیان شناخته شده است. اصلاح سبک تغذیه، کلید و شاهراه پیشگیری و مقابله با بیماری­های مضمن می­باشد. در سال­های اخیر تولید غذاهای فراسودمند و استفاده از موادغذایی به عنوان حاملی برای مواد مغذی بسیار مورد توجه قرارگرفته­است. در بین ریزمغذی­های ضروری مورد نیاز بدن، جوانه گندم یکی از مهمترین نوترینت­هایی است که در تنظیم عملکرد اعضای مختلف بدن، پیشگیری و درمان انواع بیماری­ها نقش غیرقابل­انکاری ایفا می­کند. با توجه به کمبود ریز مغذی ها در رژیم غذایی انسانها نیازمند غنی­سازی موادغذایی با این نوترینت هستیم. هدف این پژوهش افزودن درصدهای مختلف جوانه گندم در سه سطح ۱، ۲ و ۳ درصد به ماست و بررسی ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، میکروبی و حسی و بافتی آن در هر هفته به مدت ۳ هفته در طول دوره نگهداری و معرفی یک محصول فراسودمند جدید به صنعت غذا بود. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده­ها نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی شامل اسیدیته و سینرزیس معنی­دار (۰۵/۰>p) بود. در این مدت بیشترین میزان اسیدیته (۴۹/۱%) و بیشترین مقدار ماده­خشک (۱۵/۱۷%) در ماست حاوی ۳% جوانه گندم و کمترین میزان سینرزیس (۸/۰%) در ماست حاوی ۱% جوانه گندم وجود داشت. بر روی برخی دیگر از ویژگی­ها ازجمله ماده­خشک، درصدپروتئین، درصدخاکستر و ویسکوزیته تنها اثر نوع تیمار معنی­دار (۰۵/۰>p) بود. همچنین بر روی ویژگی pH نمونه­ها فقط اثر مدت زمان نگهداری در سطح احتمال ۵% معنی­دار بود. در مدت ۲۱ روز نگهداری نمونه­های ماست و با افزایش مقادیر جوانه گندم، شمارش باکتری­های لاکتوباسیلوس­بولگاریوس و استرپتوکوکوس­ترموفیلوس با کاهش معنی­داری (۰۵/۰>p) مواجه شد اما تعداد کپک و مخمر در تیمارهای مختلف، تقریبا” ثابت بود. در روز اول و روز۲۱ نگهداری نمونه­های ماست، ارزیابی­های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی مربوط به ماست حاوی ۱% جوانه گندم و پس از آن به ترتیب مربوط به ماست ۲% جوانه گندم، شاهد و ۳% جوانه گندم بود. نتایج این پژوهش نشان داد می­توان با تولید صنعتی ماست دارای تورین به عنوان یک غذای فراسودند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه­ای، دارای بافت و ویژگی­های حسی مطلوبی نیز باشد. با جمع­بندی نتایج حاصل از آزمون­های مختلف و در نظر گرفتن مقادیر مجاز دریافت روزانه­ی جوانه گندم برای بدن انسان، ماست حاوی ۲ درصد جوانه گندم به عنوان بهترین فرمولاسیون ماست فراسودمند، به صنعت غذا معرفی شد.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید یا فایل دانلود شده مغایر با عنوان پایان نامه خریداری شده بود اینجا کلیک کنید و مورد را از طریق فرم مغایرت اطلاع دهید تا رفع اشکال گردد.