مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا


در حال بارگذاری
۸ آذر ۱۳۹۶
Doc
16MB
88
288 بازدید
۱۲۵۰۰ تومان
خرید

has been added to your cart!

have been added to your cart!

 مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در ۳ سطح ۰%، ۱۰% و ۲۰ تحت اتخاذ ۳ سطح دمای اکسترودر (۳۵ و ۵۰ درجه سانتی گراد و دمای پایین ۵۵ درجه) تهیه شد و توسط ۲ سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم ۹۰ درجه سانتی گراد برای ۶ ساعت) و دما پایین (ماکزیمم ۵۵ درجه برای ۱۸ ساعت) خشک شد.

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در ۲ سطح ۲/۰% و ۴/۰% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای ۳۵ درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و ۵۵ درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به ۲۰ % میزان پروتئین از ۱۱% به ۷/۱۶% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر ۳۵ درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن ۵۵ درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا ۲۰% و گزانتان گام ۴/۰ % بهترین تیمار خواهد بود.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید یا فایل دانلود شده مغایر با عنوان پایان نامه خریداری شده بود اینجا کلیک کنید و مورد را از طریق فرم مغایرت اطلاع دهید تا رفع اشکال گردد.