مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا


در حال بارگذاری
۸ آذر ۱۳۹۶
Doc
16MB
88
34 بازدید
۱۲۵۰۰ تومان
خرید

 مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در ۳ سطح ۰%، ۱۰% و ۲۰ تحت اتخاذ ۳ سطح دمای اکسترودر (۳۵ و ۵۰ درجه سانتی گراد و دمای پایین ۵۵ درجه) تهیه شد و توسط ۲ سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم ۹۰ درجه سانتی گراد برای ۶ ساعت) و دما پایین (ماکزیمم ۵۵ درجه برای ۱۸ ساعت) خشک شد.

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در ۲ سطح ۲/۰% و ۴/۰% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای ۳۵ درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و ۵۵ درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به ۲۰ % میزان پروتئین از ۱۱% به ۷/۱۶% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر ۳۵ درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن ۵۵ درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا ۲۰% و گزانتان گام ۴/۰ % بهترین تیمار خواهد بود.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.